Nooc ka mid ah baasto, baasto cusub iyo mid qoyan waxay leeyihiin astaamo ah midab cusub iyo mid jilicsan, dhadhan siman, dabacsanaan, dhadhan xooggan, nafaqo iyo caafimaad, iyo cunto ku habboon oo nadiif ah. Marka la barbardhigo baasto qalalan, baasto cusub iyo mid qoyan waxay leeyihiin faa'iidooyinka cusub, dhadhan wanaagsan, iyo kharash yar oo wax soo saar ah [1]. Dadku waxay mar walba doorbidaan, noocyadoodana way sii badanayaan. Si kastaba ha ahaatee, muddada dayactirka ee dhadhanka iyo dhadhanka baasto cusub oo qoyan ee dhaqameed guud ahaan aad ayay u gaaban tahay. Sida loo hagaajiyo calalinta baasto cusub oo qoyan iyada oo aan saameyn ku yeelanayn cimriga kaydka weli waa caqabad.
Saamaynta Tiknoolajiyadda Habaynta ee ku aaddan Laastikada Baastada Qoyan ee Cusub
Tiknoolajiyadda dhaqameed ee wax lagu farsameeyo ee baasto qoyan oo cusub guud ahaan waxaa ka mid ah daaweynta ka hor ee walxaha cayriin iyo kuwa kaalmeeya, isku darka cajiinka, kala-soocidda isku-dhafan, dib-u-cusboonaysiinta heerkulka joogtada ah iyo qoyaanka (bislaanshaha), kala-soocidda joogtada ah, jarista xariijimaha, qalajinta dabaysha, nadiifinta (sida jeermiska ultraviolet), baakadaha [2] iyo habab kale.
1, Saamaynta Habka Isku-darka Baasto ee ku aaddan Laastikada Baasto Cusub iyo Qoyan
Isku darka baasto waa qodob muhiim ah oo ku jira habka wax soo saarka baasto qoyan oo cusub, arrimaha sida habka, waqtiga iyo xawaaraha isku darka cajiinka ayaa go'aamiya heerka kala firdhinta cajiinka [3]. Tayada habka isku darka cajiinka ayaa si toos ah u saamaysa tayada habka xiga iyo badeecada ugu dambeysa [2]. Qalabka ugu muhiimsan waa mashiinka isku darka cajiinka.
Isku-darka burka faakiyuumka waa qalab isku-darka burka oo heer sare ah sannadihii ugu dambeeyay. Maadaama cadaadiska faakiyuumka lagu hayo qasacadda burka, kuleylinta burka waa laga fogaadaa. Isla mar ahaantaana, biyaha milixda ah waxaa lagu buufiyaa qaab ceeryaamo ah iyadoo cadaadis taban la saarayo, biyaha milixda iyo burkana si buuxda oo siman ayaa loo isku daraa. Borotiinka ku jira burka wuxuu si buuxda u nuugi karaa biyaha waqtiga ugu gaaban. Cadadka biyaha lagu daray wuxuu noqon karaa ilaa 46% ama ka badan, taasoo sameysanaysa shabakadda gluten-ka ugu fiican, taasoo ka dhigaysa baastada mid dabacsan [2].
Li Man et al. [4] waxay sameeyeen tijaabooyin ku saabsan isku darka faakuumka, iyagoo inta badan daraaseynaya saameynta faakuumka iyo dusha sare ee sifooyinka jireed iyo kiimikada, qaab-dhismeedka yar yar iyo xaaladda qoyaanka ee baasto qoyan ee cusub. Natiijooyinku waxay muujiyeen in kororka faakuumka, sifooyinka qaab-dhismeedka baasto qoyan ee cusub si weyn loo hagaajiyay (P>0.05), laakiin markii faakuumka uu ahaa 0.08 MPa, astaamaha qaab-dhismeedka baasto qoyan ee cusub way liitaan. Markii faakuumka uu ahaa 0.06 MPa, baasto qoyan oo cusub ayaa muujiyay sifooyinka qaab-dhismeedka ugu fiican.
Intaa waxaa dheer, natiijooyinka baaritaanka mikroskoobka elektarooniga ah waxay muujiyeen in faakiyuumka iyo baasto-gu ay sababeen qaab-dhismeed joogto ah oo isku dhafan oo baasto-qoyan oo cusub ah. Sida iska cad, cilmi-baaristoodu waxay muujinaysaa in isku-darka faakiyuumka uu ilaa xad hagaajiyo adkaanta baasto-qoyan oo cusub, taasoo hagaajinaysa dabacsanaanta iyo calalinta baasto-qoyan oo cusub.
Saamaynta Qaacidooyinka Kala Duwan ee ku Saabsan Laabista Baasto Qoyan oo Cusub
1, Saamaynta Waxyaabaha Lagu Daro Cunnada ee Calalinta Baastada Qoyan ee Cusub
Waqtigan xaadirka ah, waxyaabaha lagu daro cuntada ayaa si weyn looga isticmaalaa beeraha cuntada, iyadoo leh noocyo badan iyo codsiyo kala duwan. Waxaa jira 23 qaybood oo ah waxyaabaha lagu daro cuntada ee Shiinaha, noocyada kala duwanina waxay gaareen in ka badan 2000, isticmaalkuna wuu kordhay sannadba sannadka ka dambeeya [6]. Waxyaabaha lagu daro ee ku lug leh habaynta baasto waxaa inta badan ka mid ah kuwa xoojiya gluten-ka iyo diyaarinta ensaymka (sida α-Amylase), iwm.
(1) Saamaynta Wakiilka Xoojinta ee ku yeelan karta laastikada Baasto Qoyan oo Cusub
Xoogga cajiinka cusub ee qoyan wuxuu si toos ah u saameeyaa calalinta ilaa xad gaar ah. Kor u qaadida gluten waa nooc ka mid ah waxyaabaha lagu daro cuntada oo lala xiriirin karo borotiinka si loo hagaajiyo waxqabadka farsamaynta gluten iyo haynta gaaska. Sidaa darteed, kor u qaadida gluten-ka ayaa faa'iido u leh hagaajinta calalinta baasto qoyan oo cusub.
1. Burka Gluten
Gluten qamadi, oo sidoo kale loo yaqaan gluten firfircoon, waa badeeco budo ah oo laga helo qamadi iyadoo la qalajiyo, la burburiyo iyo habab kale ka dib marka istaarijka iyo walxaha kale ee biyaha ku milma lagu dhaqo biyo [7]. Qaybaha ugu muhiimsan ee budada gluten waa glutenin iyo gliadin, kuwaas oo leh nuugid biyo oo xooggan, gariir, dabacsanaan iyo astaamo kale. Waa hagaajin cajiin oo aad u fiican, oo si weyn loogu isticmaalo soo saarista rootiga, baasto iyo waxyaabaha kale ee burka.
Niu Qiaojuan et al. [8] waxay ogaadeen in ku darista 0.8% gluten ay si weyn u hagaajin karto adkeysiga iyo sifooyinka jilicsan ee baasto, iyo inay yareyso luminta karinta ee baasto. Wu Yang [9] wuxuu isbarbar dhigay saameynta gluten, milixda iyo xanthan xanjo ku leedahay tayada karinta iyo tayada dareenka ee burka qamadiga oo dhan oo qoyan iyadoo lagu saleynayo go'aaminta saamiga burka qamadiga iyo jeermiska qamadiga ee burka qamadiga oo dhan oo qoyan cusub.
Cilmi-baaris tijaabo ah oo uu sameeyay Wu Yang ayaa lagu ogaaday in shabakadda gluten-ka ee ka sameysan burka gluten-ka iyo sarreenka ay si weyn u hagaajin karto xasilloonida dusha sare ee qoyan ee cusub. Marka xaddiga ku darista gluten-ku uu yahay 1.5% ~ 2.5%, waxa ku jira borotiinka iyo qiimaynta dareenka ee dusha sare ee qoyan ee cusub ayaa si weyn loo hagaajiyay, inta badan marka la eego calalinta iyo dabacsanaanta.
Sidaa darteed, qaddarka saxda ah ee budada gluten waxay hagaajin kartaa tayada baasto qoyan oo cusub ilaa xad, si baasto qoyan oo cusub ay u muujiyaan calal wanaagsan.
2. Istaarijka wax laga beddelay ee cassava, sodium alginate
Istaarijka cassava ee wax laga beddelay waxaa lagu heli karaa wax ka beddelka, waxaana loo isticmaali karaa sidii dhumuc-dhejin, xasilin, wakiil biyo-hayn, wakiil ballaarin, iwm. warshadaha cuntada.
Sodium alginate waa polysaccharide anionic ah oo laga soo saaro kelp ama horsetail ee algae bunni ah. Molecule-keedu wuxuu ka kooban yahay β-D-mannuronic acid（ β-Dmannuronic, M) iyo α-L-Guluouronic acid（ α- L-guluronic, G) waxaa lagu xiraa riixitaanka furaha (1-4). Xalka biyaha ee sodium alginate wuxuu leeyahay viscosity sare waxaana hadda loo isticmaalaa sidii dhumuc-dhejin, xasilin, emulsifier, iwm. cuntada.
Mao Rujing [11] wuxuu qaatay bur qoyan oo cusub oo ah shayga cilmi-baarista, wuxuuna bartay saameynta saddex wax-ka-beddel tayo leh sida istaarijka cassava ee wax laga beddelay, sodium alginate iyo gluten ee sifooyinka qaab-dhismeedka burka qoyan ee cusub. Natiijooyinka waxay muujiyeen in markii nuxurka istaarijka cassava ee wax laga beddelay uu ahaa 0.5%, sodium alginate uu ahaa 0.4% iyo gluten uu ahaa 4%, baasto qoyan oo cusub waxay lahaayeen astaamo tayo wanaagsan leh. Waxqabadka ugu weyn wuxuu ahaa in nuugista biyaha ee baasto qoyan oo cusub ay yaraatay, halka adkaanta, dabacsanaanta iyo calalinta la hagaajiyay.
Natiijooyinku waxay muujiyeen in kor u qaadayaasha gluten-ka ee isku-dhafan (istaarijka wax laga beddelay ee tapioca, sodium alginate iyo gluten) ay si weyn u hagaajiyeen calalinta baasto qoyan oo cusub.
(II) α- Saamaynta Amylase ee ku aaddan laastikada Baastada Qoyan ee Cusub
ku salaysan α- Astaamaha amylase, Shi Yanpei et al. [12] waxay barteen saamaynta xaddi kala duwan oo α- Saamaynta amylase ee tayada baasto qoyan oo cusub. Natiijooyinka waxay muujinayaan in: α- Kordhinta xaddiga amylase ee lagu daray, gaar ahaan marka α- Marka xaddiga lagu daray amylase uu ahaa 150 mg/L, adkaanta, calalinta iyo sifooyinka kale ee qaab-dhismeedka baasto qoyan oo cusub ayaa si weyn loo hagaajiyay, taas oo sidoo kale caddeysay in α- Amylase ay faa'iido u leedahay hagaajinta calalinta baasto qoyan oo cusub.
2, Saamaynta Budada Laastikada Shiinaha ee ku aaddan Callalinta Baasto Qoyan oo Cusub
Lawsku wuxuu leeyahay shaqooyin badan oo caafimaad. Waxa ku jira asiidhyo dufan oo aan dheregsanayn, kuwaas oo nidaamin kara dufanka dhiigga. Dadka qaba dhiigkarka iyo cudurrada wadnaha, waa cunto tonic wanaagsan [13]. Iyada oo ah beddel suurtagal ah oo loogu talagalay burka qamadiga, burka dhan ee lawska Shiinaha wuxuu inta badan ka kooban yahay karbohaydraytyo isku dhafan, kuwaas oo leh astaamo muujinaya tusmada glycemic hooseeya, gluten la'aan, iyo borotiin badan [14].
Ku darista xaddi sax ah oo budada lawska oo dhan ah qaacidada baasto qoyan oo cusub ma aha oo kaliya inay kobciso noocyada baasto qoyan oo cusub, laakiin sidoo kale waxay kor u qaadi kartaa qiimaha nafaqada ee baasto qoyan oo cusub.
Li Yong et al. [15] waxay sameeyeen baaritaanno cilmi-baaris ah oo ku saabsan saameynta budada lawska oo dhan ay ku leedahay tayada baasto qoyan oo cusub. Natiijooyinku waxay muujiyeen in adkaanta, calalinta iyo dhegdhegga baasto qoyan oo cusub ay marka hore kordheen ka dibna ay yaraadeen kororka wadarta guud ee budada lawska, gaar ahaan marka wadarta guud ee budada lawska ay gaarto 20%, astaamaha qaab-dhismeedkeedu waxay gaareen heerka ugu sarreeya.
Intaa waxaa dheer, Li Yong et al. [16] waxay sameeyeen daraasad ku saabsan dheefshiidka istaarijka in vitro ee burka chestnut cusub iyo kan qoyan. Natiijooyinku waxay muujiyeen in: wadarta guud ee istaarijka iyo istaarijka la dheefshiidi karo ee burka chestnut cusub iyo kan qoyan iyadoo lagu daray burka chestnut oo dhan ay si tartiib tartiib ah hoos ugu dhacday iyadoo la kordhinayo ku darista burka chestnut oo dhan. Ku darista burka chestnut oo dhan waxay si weyn u yareyn kartaa dheefshiidka istaarijka iyo tusmada sonkorta (GI) ee burka chestnut cusub iyo kan qoyan. Marka ku darista burka chestnut oo dhan ay ka badato 20%, waxay bedeli kartaa burka qamadiga cusub ee qoyan cuntada EGI sare (EGI>75) una badali kartaa cuntada EGI dhexdhexaadka ah (55)
Guud ahaan, xaddiga saxda ah ee budada lawska oo dhan waxay hagaajin kartaa calalinta baasto qoyan oo cusub waxayna yareyn kartaa dheefshiidka istaarijka iyo tusmada sonkorta ee baasto qoyan oo cusub.
3, Saamaynta Burku ku leeyahay Callalinta Baasto Qoyan oo Cusub
(1) Saamaynta cabbirka walxaha burka ku leeyahay calalinta burka qoyan ee cusub
Burka qamadiga waa walaxda ugu muhiimsan ee ceeriin ah ee wax soo saarka burka qoyan ee cusub. Burka qamadiga oo leh tayo kala duwan iyo cabbirro kala duwan oo walxaha ah (sidoo kale loo yaqaan bur) waxaa laga heli karaa nadiifinta, waraabinta, qoyaanka (helitaanka qamadiga la shiiday), shiididda iyo baaritaanka (diirka, nidaamka xudunta, jajabka iyo dabada), isku darka burka, baakadaha iyo hababka kale, laakiin habka shiididda wuxuu sababi doonaa dhaawac ku yimaada qaab-dhismeedka walxaha istaarijka [18].
Cabbirka badarka ee burka qamadiga waa mid ka mid ah arrimaha muhiimka ah ee saameeya tayada burka qoyan ee cusub, cabbirka badarka ee burkuna wuxuu ku xiran yahay saxnaanta farsamaynta.
Qi Jing et al. [19] waxay barteen oo tijaabiyeen sifooyinka qaab-dhismeedka, dareenka, jirka iyo kiimikada ee burka qoyan ee cusub ee laga sameeyay burka oo leh cabbirro kala duwan. Natiijooyinka cilmi-baarista ee astaamaha qaab-dhismeedkiisa waxay muujinayaan in adkaanta, dabacsanaanta, isku-xidhnaanta, calalinta iyo adkeysiga burka qoyan ee cusub ay si weyn u korodhay iyadoo la kordhinayo cabbirka walxaha burka, gaar ahaan astaamaha qaab-dhismeedka burka qoyan ee cusub ee laga sameeyay burka inta u dhaxaysa 160 ~ 180 meshes ayaa gaara heerka ugu sarreeya.
Natiijooyinku waxay muujiyeen in cabbirka badarka ee burka qamadiga uu saameyn weyn ku yeeshay astaamaha qaab-dhismeedka baasto qoyan oo cusub, taas oo sidoo kale si weyn u saameysay calalinta baasto qoyan oo cusub.
(2) Saamaynta burka qalalan ee lagu daweeyay kulaylka ay ku leedahay calalinta burka cusub iyo kan qoyan
Daawaynta kulaylka qalalan ee saxda ah ee burka ma aha oo kaliya inay yarayn karto qoyaanka ku jira burka, waxay dili kartaa noolaha yaryar iyo ukunta ku jirta burka, laakiin sidoo kale waxay joojin kartaa ensaymada burka [20]. Arrimaha ugu muhiimsan ee saameeya astaamaha habaynta burka waa borotiinka gluten iyo molecules-ka istaarijka ee burka. Daawaynta kulaylka qalalan waxay polymerayn doontaa gluten, sidaas darteedna waxay yeelan doontaa saameyn weyn oo ku saabsan astaamaha habaynta burka [21].
Wang Zhizhong [22] wuxuu bartay oo tijaabiyay baasto cusub iyo mid qoyan oo laga sameeyay bur qalalan iyo mid kulul. Natiijooyinku waxay muujiyeen in xaaladaha qaarkood, burka qalalan iyo mid kulul lagu daweeyay ay runtii hagaajin karaan adkaanta iyo calalinta baasto cusub iyo mid qoyan, waxayna si yar u yareyn karaan dabacsanaanta iyo adkeysiga baasto cusub iyo mid qoyan. Adkaynteeda iyo calalinteedu waxay gaartay ugu badnaan 120 ℃, waqtiga ugu fiican ee daaweynta kulaylka ee adkaantana waxay ahayd 60 daqiiqo, Waqtiga ugu fiican ee daaweynta kulaylka ee la isku qurxiyo waa 30 daqiiqo. Tani waxay caddeysay in calalinta burka cusub iyo kan qoyan lagu wanaajiyay burka daaweynta kulaylka qalalan ilaa xad.
4, Saamaynta Caano-fadhigu ku leeyahay Callalinta Baasto Qoyan oo Cusub
Caano-fadhigu waa nooc ka mid ah badeecada curd-ka oo laga soo saaro halsano iyo beerista bakteeriyada gaarka ah ee lactic acid. Waxay leedahay dhadhan wanaagsan, qiimo nafaqo oo sarreeya, dheefshiid fudud iyo nuugid, waxayna hagaajin kartaa dhirta xiidmaha waxayna nidaamin kartaa shaqada caloosha iyo mindhicirka [23].
Caano-fadhigu ma aha oo kaliya inuu hayo dhammaan nafaqooyinka dabiiciga ah ee caanaha cusub, laakiin sidoo kale wuxuu soo saari karaa noocyo kala duwan oo fiitamiinno ah oo lagama maarmaan u ah nafaqada aadanaha inta lagu jiro halsano, sida fiitamiin B1, fiitamiin B2 iyo fiitamiin B6. Sababtoo ah halsano bakteeriyada lactic acid, iyadoo hagaajinaysa nafaqooyinka, waxay sidoo kale soo saartaa walxo firfircoon oo jir ahaaneed, kuwaas oo si weyn u nidaamin kara shaqooyinka jirka [24].
Li Zhen et al. [25] si hal-abuur leh ayay u barteen isticmaalka caano fadhi ee baasto cusub oo qoyan, waxayna sameeyeen falanqayn qaab-dhismeed ah baasto cusub oo qoyan oo lagu daray caano fadhi. Natiijooyinku waxay muujiyeen in kororka xaddiga caano fadhi ee lagu daray, adkaanta iyo calalinta baasto cusub oo qoyan ay si tartiib tartiib ah u korodhay, halka dheqsanaanta, dabacsanaanta iyo adkeysiga ay si tartiib tartiib ah u yaraatay. Adkaanta iyo calalinta baasto waxay si togan ula xiriiraan dhadhanka baasto. Baasto leh xoog xiirid weyn ayaa ka xoog badan oo dabacsan [26].
Waxay falanqeeyeen in isbeddelka uu sababi karo labada sababood ee soo socda:
Marka hore, marka la kordhiyo saamiga caano fadhi, xaddiga biyaha lagu daro baasto qoyan ee cusub ayaa si tartiib tartiib ah u yaraada, biyaha oo yarna waxay sababi doonaan in cajiinka uu adkaado, sidaas darteed adkaanta baasto qoyan ee cusub ayaa sii kordheysa;
Marka labaad, isku-dhafka baasto cusub oo qoyan wuxuu muujinayaa simanaanta dusha sare ee baasto cusub oo qoyan. Inta uu le'eg yahay isku-dhafka baasto cusub, waxaa sii badanaya walxaha istaarijka ah ee ku dheggan dusha sare ee baasto cusub oo qoyan, iyo walxaha badan ee ku daadanaya maraqa inta lagu jiro karinta.
Dheef-dhalka baasto cusub oo qoyan ayaa si weyn hoos ugu dhacay ka dib markii lagu daray caano fadhi, taasoo muujinaysa in ku darista caano fadhi ay kordhin karto simanka dusha sare ee baasto cusub oo qoyan iyo inay yareyso walxaha ku daadanaya maraqa inta lagu jiro karinta, taasoo la jaanqaadaysa natiijada ah in caano fadhi uu yareeyay heerka luminta karinta ee baasto cusub oo qoyan;
Borotiinka ku jira caano fadhigu wuxuu kaabsiiyaa borotiinka ku jira burka, dufanka ku jira caano fadhigu wuxuu si wax ku ool ah u hagaajiyaa xoogga baasto qoyan oo cusub, taasoo hagaajinaysa waxqabadka farsamaynta ee baasto qoyan oo cusub iyo hagaajinta dhadhanka baasto qoyan oo cusub [25]. Sidaa darteed, caano fadhigu wuxuu hagaajiyay calalinta baasto qoyan oo cusub ilaa xad, taasoo dadka siisa dhadhan wanaagsan oo baasto qoyan oo cusub.
Maadaama baasto cusub oo qoyan ay aad ugu badan tahay macaamiisha, dadku waxay sidoo kale fiiro gaar ah u yeeshaan dhadhanka baasto cusub oo qoyan. Daraasado dhowaan la sameeyay ayaa muujinaya in wali ay jiraan cillado ku jira tayada baasto cusub oo qoyan, gaar ahaan horumarinta calaliska baasto cusub oo qoyan. Sidaa darteed, sida loo horumariyo calaliska, dhadhanka iyo qiimaha nafaqada ee baasto cusub oo qoyan marka loo eego dhinacyada tignoolajiyada farsamaynta iyo horumarinta qaacidada ayaa weli ah jihada cilmi-baaris dheeraad ah mustaqbalka.
Waqtiga boostada: Noofambar-25-2022