Sida nooc ka mid ah baasto, baasto qoyan iyo mid cusub waxay leeyihiin sifooyinka midab cusub iyo jilicsan, dhadhan siman, dabacsanaan, dhadhan xoog leh, nafaqo iyo caafimaad, iyo cunto habboon oo nadaafad leh.Marka la barbar dhigo baasto la qalajiyey, baasto qoyan iyo mid cusub ayaa leh faa'iidooyinka cusub, dhadhanka wanaagsan, iyo qiimaha wax soo saarka oo hooseeya [1].Dadku had iyo jeer waa loo xaglin jiray, noocyadoodana aad iyo aad bay u badan yihiin.Si kastaba ha ahaatee, muddada dayactirka dhadhanka iyo dhadhanka baasto qoyan ee dhaqameed guud ahaan waa mid gaaban.Sida loo hagaajiyo calalinta baasto qoyan oo cusub iyada oo aan saameyn ku yeelan nolosha shelf weli waa caqabad.
Saamaynta Tignoolajiyada Habayntu ku leedahay Naas-nuujinta Baasto qoyan ee Cusub
Tiknoolajiyada habaynta dhaqameed ee baasto qoyan oo cusub guud ahaan waxaa ka mid ah pretreatment wax cayriin iyo kaabayaal ah, qaso cajiinka, calending ka kooban, heerkulka joogtada ah iyo rejuvenation huurka (bislaaday), calending joogto ah, jaridda gooyn, neecaw qalajinta, jeermiska (sida jeermiska ultraviolet), baakadaha [ 2] iyo habab kale.
1. Saamaynta Habka Isku-Darka Baastooladu ku Leedahay Naas-nuujinta Baasto Cusub iyo Qoyan
Isku darka baasto waa qodob muhiim ah oo ka mid ah habka soo saarista baasto qoyan oo cusub, iyo arrimaha ay ka midka yihiin habka, waqtiga iyo xawaaraha isku darka cajiinka ayaa go'aamiya heerka kala firdhisanaanta cajiinka [3].Tayada habka isku darka cajiinka ayaa si toos ah u saameeya tayada habka xiga iyo badeecada ugu dambeysa [2].Qalabka ugu muhiimsan waa mashiinka isku dhafka cajiinka.
Qashin-qaadaha daqiiqda ee faakuumka waa qalab isku-darka daqiiqda ah oo horumaray sannadihii u dambeeyay.Sababtoo ah cadaadiska faakuumka ayaa lagu hayaa qasiyaha daqiiqda, kuleylinta daqiiqda waa la iska ilaaliyaa.Isla mar ahaantaana, biyaha milixda ah waxaa lagu buufiyaa qaab ceeryaamo ah iyadoo cadaadis xun la saarayo, iyo biyaha cusbada iyo burka ayaa si buuxda oo siman isku dhafan.Barootiinka burku wuxuu si buuxda u nuugi karaa biyaha wakhtiga ugu yar.Qadarka biyaha lagu daray waxay noqon kartaa ilaa 46% ama ka badan, samaynta shabakada ugu fiican ee gluten, taasoo ka dhigaysa baasto aad u jilicsan [2].
Li Man iyo al.[4] waxa ay samaysay xoogaa tijaabo ah oo ku saabsan isku darka faakuumka, inta badan waxa ay daraasaysay saamaynta faakuumka iyo dusha sare ee jidhka iyo kiimikaad, qaab-dhismeed yar iyo heerka qoyaanka ee baasto qoyan oo cusub.Natiijooyinku waxay muujiyeen in kororka faakuumka, sifooyinka jilicsan ee baasto qoyan cusub si weyn loo hagaajiyay (P> 0.05), laakiin marka faakuumku ahaa 0.08 MPa, sifooyinka texture ee baasto qoyan cusub ayaa liita.Marka faakuumku ahaa 0.06 MPa, baasto qoyan oo cusub ayaa muujisay sifooyinka ugu fiican.
Intaa waxaa dheer, natiijadii iskaanka mikroskoobiga elektarooniga ah waxay muujisay in faakuumka iyo baasto ay keentay qaab-dhismeed joogto ah oo cufan oo baasto qoyan cusub ah.Sida cad, cilmi-baadhistoodu waxay muujinaysaa in isku-dhafka faakuumku uu hagaajiyo adkaanta baasto qoyan ilaa xad, taas oo hagaajinaysa bartinimada iyo calalinta baasto qoyan.
Saamaynta Foomamka Kala Duwan ee Naasnuujinta Baasto Qoyan ee Cusub
1. Saamaynta Cunnooyinka lagu daro Cunnada ku Saabsan Kartida Baasto Qoyan ee Cusub
Waqtigan xaadirka ah, waxyaabaha lagu daro cuntada ayaa si weyn loogu isticmaalay goobta cuntada, iyada oo la adeegsanayo noocyo kala duwan oo kala duwan.Dalka Shiinaha waxa ka jira 23 qaybood oo cunto lagu daro ah, noocyadaasina waxa ay gaadheen in ka badan 2000, isticmaalkuna wuu kordhay sannadba sanadka ka dambeeya [6].Waxyaalaha lagu daro ee ku lug leh farsamaynta noodle inta badan waxaa ka mid ah xoojiyayaasha gluten iyo diyaarinta enzyme (sida α-Amylase), iwm.
(1) Saamaynta Wakiilka Xoojinta ee Naasnuujinta Baasto qoyan oo Cusub
Xoogga cajiinka qoyan ee cusub wuxuu si toos ah u saameeyaa xajintiisa ilaa xad.Kobciyaha Gluten waa nooc ka mid ah cuntada lagu daro kaas oo lala xiriirin karo borotiinka si loo hagaajiyo waxqabadka habaynta gluten iyo xajinta gaaska.Sidaa darteed, kororka gluten-ku wuxuu faa'iido u leeyahay inuu hagaajiyo calallinta baasto qoyan oo cusub.
1. Burka Gluten
Gluten sarreen, oo sidoo kale loo yaqaan gluten firfircoon, waa badeecad budo ah oo laga helo sarreenka iyada oo la qalajiyo, la jajabiyo iyo hababka kale ka dib istaarijka iyo walxaha kale ee biyaha ku milma ayaa lagu dhaqaa biyo [7].Qaybaha ugu muhiimsan ee budada gluten waa glutenin iyo gliadin, kuwaas oo leh nuugista biyaha xooggan, viscoelasticity, extensibility iyo sifooyin kale.Waa hagaajin fiican oo cajiinka, oo si ballaaran loo isticmaalo soo saarista rootiga, baasto iyo alaabada kale ee burka.
Niu Qiaojuan et al.[8] waxay ogaatay in ku darida 0.8% gluten ay si weyn u wanaajin karto adayga iyo sifooyinka baasto, waxayna yaraynaysaa luminta wax karinta ee baasto.Wu Yang [9] waxa la barbar dhigay saamaynta gluten, milix iyo xanthan ee tayada karinta iyo tayada dareenka ee daqiiqda qoyan ee cusub iyadoo lagu salaynayo in la go'aamiyo saamiga sarreenka iyo jeermiga qamadida ee burka cusub ee qoyan.
Cilmi-baarista tijaabada ah ee Wu Yang waxay ogaatay in shabakadda gluten ee ka dhex jirta gluten iyo burka sarreenku ay si weyn u wanaajin karto xasilloonida dusha qoyan ee cusub.Marka qadarka ku darida gluten uu yahay 1.5% ~ 2.5%, nuxurka borotiinka iyo qiimeynta dareenka ee dusha qoyan ee cusub ayaa si weyn loo hagaajiyay, inta badan marka la eego calalinta iyo dabacsanaanta.
Sidaa darteed, qadarka saxda ah ee budada gluten waxay wanaajin kartaa tayada baasto qoyan ilaa xad, si baasto qoyan ee cusub ay u muujiyaan calalsi fiican.
2. Cassava modified starch, sodium alginate
Istaarijka cassava ee la beddelay waxa lagu heli karaa wax ka beddel, waxaana loo isticmaali karaa sidii dhumuc, dejiye, wakiilka biyaha, wakiilka ballaadhinta, iwm. ee warshadaha cuntada.
Sodium alginate waa polysaccharide anionic oo laga soo saaro kelp ama horsetail algae brown.Unuggiisu wuxuu ka kooban yahay β-D-mannuronic acid (β- Dmannuronic, M) iyo α-L-Guluuronic acid (α-L-guluronic, G) waxay ku xiran tahay adigoo riixaya (1-4) furayaasha [10].Xalka aqueous ee sodium alginate waxa uu leeyahay viscosity sare oo hadda loo isticmaalo sidii dhumuc, xasiliye, emulsifier, iwm. ee cuntada.
Mao Rujing [11] wuxuu u qaatay daqiiq qoyan oo cusub shayga cilmi-baadhista, wuxuuna bartay saamaynta saddexda wax-bedel ee tayada leh sida istaarijka cassava ee la beddelay, alginate sodium iyo gluten ee astaamaha dhadhanka burka qoyan ee cusub.Natiijooyinku waxay muujiyeen in marka nuxurka istaarijka cassava ee la beddelay uu ahaa 0.5%, sodium alginate wuxuu ahaa 0.4% iyo gluten wuxuu ahaa 4%, baasto qoyan oo cusub waxay lahayd sifooyin tayo wanaagsan leh.Waxqabadka ugu weyn wuxuu ahaa in nuugista biyaha ee baasto qoyan oo cusub ay yaraatay, halka adkaanta, bartinimada iyo calalinta la hagaajiyay.
Natiijooyinku waxay muujiyeen in kor u qaadayaasha gluten ee isku dhafan (tapioca modified starch, sodium alginate iyo gluten) ay wanaajiyeen calalinta baasto qoyan oo cusub ilaa xad.
(II) α- Saamaynta Amylase ku leedahay Naas-nuujinta Baasto qoyan ee Cusub
ku salaysan α- Guryaha amylase, Shi Yanpei et al.[12] waxay darseen saamaynta xaddi kala duwan oo α- Saamaynta amylase ee tayada baasto qoyan oo cusub.Natiijooyinku waxay muujinayaan in: α- Kordhinta qadarka amylase ee lagu daray, gaar ahaan marka α- Marka qadarka dheeraadka ah ee amylase uu ahaa 150 mg / L, qallafsanaanta, calalinta iyo sifooyinka kale ee dhadhanka baasto qoyan ayaa si weyn loo hagaajiyay, taas oo sidoo kale waxay caddeeyeen in α-Amylase ay faa'iido u leedahay si loo hagaajiyo calallinta baasto qoyan oo cusub.
2. Saamaynta budada Chestnut ee Shiinaha ku leedahay calallinta baasto qoyan oo cusub
Chestnut wuxuu leeyahay hawlo badan oo caafimaad.Waxay ka kooban tahay asiidh dufan ah oo qani ah, kuwaas oo nidaamin kara xuubka dhiigga.Dadka qaba hypertension iyo cudurrada wadnaha, waxay u tahay cunto tonic ah oo wanaagsan [13].Sida beddelka suurtagalka ah ee burka sarreenka, shiinaha Chestnut burka oo dhan wuxuu inta badan ka kooban yahay karbohaydraytyo isku dhafan, kaas oo leh sifooyinka glycemic index hooseeya, gluten-free, borotiinka sare ee borotiinka [14].
Ku darida qadarka saxda ah ee budada chestnut oo dhan qaabka baasto qoyan kaliya ma kobcin karto noocyada baasto qoyan, laakiin sidoo kale waxay kor u qaadaysaa qiimaha nafaqada ee baasto qoyan oo cusub.
Li Yong iyo al.[15] waxay sameeyeen baaritaano cilmi baaris ah oo ku saabsan saameynta budada chestnut oo dhan ee tayada baasto qoyan oo cusub.Natiijadu waxay muujisay in qallafsanaanta, calalinta iyo ku dhejinta baasto qoyan oo cusub ay kordheen marka hore ka dibna ay hoos u dhacday kororka wadarta guud ee budada chestnut, gaar ahaan marka wadarta guud ee budada chestnut ay gaartay 20%, sifooyinkeeda muuqaalku waxay gaareen sida ugu fiican.
Intaa waxaa dheer, Li Yong et al.[16] waxay samaysay daraasad ku saabsan dheefshiidka istaarijka in vitro ee burka xabadka cusub iyo qoyan.Natiijooyinku waxay muujiyeen in: wadarta guud ee istaarijka iyo istaarijka dheefshiidka ee burka cusub iyo qoyan ee daqiiqda xabadka oo dhan ay si tartiib tartiib ah hoos ugu dhacday kororka ku darida burka xabadka oo dhan.Ku darida burka xabadka oo dhan waxay si weyn u dhimi kartaa dheefshiidka istaarijka iyo tusmada sonkorta (GI) ee burka xabadka cusub iyo qoyan.Marka lagu daro burka xabadka oo dhan ay dhaafto 20%, Waxay bedeli kartaa burka qoyan ee qoyan ee cuntada EGI sare (EGI>75) una beddelo cunto EGI dhexdhexaad ah (55).
Guud ahaan, qadarka saxda ah ee budada chestnut oo dhan waxay wanaajin kartaa calalinta baasto qoyan oo cusub waxayna yaraynaysaa dheefshiidka istaarijka iyo tusmada sonkorta ee baasto qoyan cusub.
3. Saamaynta Daqiiqdu Ku Leedahay Karitaanka Baasto Qoyan ee Cusub
(1) Saamaynta cabbirka walxaha daqiiqda ee xajmi kara daqiiqda qoyan ee cusub
Burka sarreenku waa alaabta ceeriin ee ugu muhiimsan ee soo saarista daqiiq qoyan oo cusub.Burka sarreenka leh tayada kala duwan iyo cabbirka cabbirka (sidoo kale loo yaqaan burka) waxaa lagu heli karaa nadiifinta, waraabinta, qoynta (helitaanka sarreenka la shiiday), shiidi iyo shaandheyn (diqitaan, xudunta, nidaamka dabada iyo dabada), isku darka burka, baakadaha iyo habab kale, laakiin habka shiididu waxay dhaawac u geysan doontaa qaabdhismeedka walxaha istaarijka [18].
Cabbirka hadhuudhka ee daqiiqda ayaa ah mid ka mid ah arrimaha muhiimka ah ee saameeya tayada daqiiqda qoyan ee cusub, iyo cabbirka hadhuudhka ee daqiiqdu waxay ku xidhan tahay sida saxda ah ee loo habeeyo.
Qi Jing iyo al.[19] waxa uu bartay oo tijaabiyey qaabka, dareenka, jidhka iyo kiimikada burka qoyan ee cusub ee laga sameeyay burka leh qiyaaso kala duwan.Natiijooyinka cilmi-baarista ee sifooyinkeeda texture waxay muujinayaan in qallafsanaanta, dabacsanaanta, isku-duubnida, calalinta iyo adkeysiga burka qoyan ee cusub ayaa si weyn loo kordhiyey iyada oo la kordhinayo xajmiga qaybta burka, gaar ahaan sifooyinka texture ee burka qoyan ee cusub ee laga sameeyay burka u dhexeeya 160 ~ 180 meshes ayaa gaadhay meesha ugu fiican.
Natiijooyinku waxay muujiyeen in xajmiga hadhuudhka ee burka sarreenku uu saameyn weyn ku yeeshay sifooyinka naqshadaynta baasto qoyan, taas oo sidoo kale si weyn u saamaysay calallinta baasto qoyan oo cusub.
(2) Saamaynta kulaylka qallalan ee daqiiqda lagu daweeyay ee daqiiqda cusub iyo qoyan
Daaweynta kulaylka saxda ah ee qallalan ee daqiiqda kaliya ma yarayn karto qoyaanka ku jira daqiiqda, waxay dishaa microorganisms iyo ukunta burka, laakiin sidoo kale waxay kicinaysaa enzymes-ka burka [20].Waxyaabaha ugu muhiimsan ee saameeya sifooyinka habaynta daqiiqda waa borotiinka gluten iyo istaarijka molecules ee burka.Daawaynta kulaylka qallalan waxay polymerizeeeysaa gluten, sidaas darteed waxay saameyn weyn ku yeelan doontaa sifooyinka habaynta daqiiqda [21].
Wang Zhizhong [22] waxa uu bartay oo tijaabiyey baasto qoyan oo qoyan oo laga sameeyay bur qallalan oo kulaylka lagu daweeyay.Natiijooyinku waxay muujiyeen in xaaladaha qaarkood, qalalan iyo kulaylka lagu daweeyay daqiiq ay runtii wanaajin karaan qallafsanaanta iyo calalinta baasto cusub iyo qoyan, iyo in yar yaraynaysaa bartinimada iyo adkeysiga baasto cusub iyo qoyan.Adaggeeda iyo calalkeedu waxa ay gaadheen ugu badnaan 120 ℃, wakhtiga daawaynta kulaylka ugu wanaagsana waxa ay ahayd 60 daqiiqo.Tani waxay cadaysay in la rukhsadda daqiiqda cusub iyo qoyan ay hagaajisay burka daaweynta kulaylka qalalan ilaa xad.
4. Saamaynta Yoogurtu Ku Leedahay Karitaanka Baasto Qoyan Oo Cusub
Yogurt waa nooc ka mid ah badeecada curdinka ah ee ay soo saarto halsano iyo beerista bakteeriyada lactic acid gaar ah.Waxay leedahay dhadhan wanaagsan, qiimo nafaqo oo sarreeya, dheefshiid fudud iyo nuugista, waxayna hagaajin kartaa flora mindhicirka waxayna nidaamisaa shaqada caloosha iyo mindhicirka [23].
Yogurtu kaliya kuma hayso dhammaan nafaqooyinka dabiiciga ah ee caanaha cusub, laakiin sidoo kale waxay soo saari kartaa fiitamiinno kala duwan oo lagama maarmaan u ah nafaqeynta aadanaha inta lagu jiro halsano, sida fitamiin B1, fitamiin B2 iyo fitamiin B6.Sababtoo ah halsano ee bakteeriyada lactic acid, iyada oo hagaajinaysa nafaqooyinka, waxay sidoo kale soo saartaa qaar ka mid ah walxaha firfircoon ee jireed, kuwaas oo si weyn u habeyn kara hawlaha jidhka [24].
Li Zhen iyo al.[25] waxay si hal-abuur leh u derseen adeegsiga caano fadhiistaha ee baasto qoyan oo cusub, waxayna sameeyeen falanqayn ku saabsan baasto qoyan oo cusub oo lagu daray caano fadhi.Natiijooyinku waxay muujiyeen in korodhka tirada yogurt ee lagu daray, qallafsanaanta iyo calalinta baasto qoyan oo cusub ayaa si tartiib tartiib ah u kordhay, halka viscosity, elasticity iyo adkeysi tartiib tartiib ah hoos u dhaceen.Adaygnimada iyo calalinta baasto waxay si togan ula xidhiidhaan dhadhanka baasto.Noodles-ka leh xoog-xiirid weyn ayaa ka xoog badan oo lalatisan [26].
Waxay falanqeeyeen in isbeddelku uu sababi karo labadan sababood ee soo socda:
Marka hore, korodhka saamiga caano fadhi, qadarka biyaha lagu daro baasto qoyan oo cusub ayaa si tartiib tartiib ah hoos u dhacaya, biyaha hoose ee biyaha ayaa sababi doona cajiinka inuu noqdo mid adag, sidaas darteed qallafsanaanta baasto qoyan oo cusub ayaa sii kordhaya;
Marka labaad, viscosity ee baasto qoyan oo cusub ayaa ka tarjumaysa hufnaanta dusha sare ee baasto qoyan oo cusub.Maqnaanshaha weynaanta, ayaa ka sii badanaya walxaha istaarijka ee ku xiran dusha baasto qoyan oo cusub, iyo walxo badan oo ku daadanaya maraqa xilliga karinta.
Viscosity ee baasto qoyan oo cusub ayaa si weyn hoos ugu dhacay ka dib markii lagu daray caano fadhi, taas oo muujinaysa in ku darida caano fadhigu ay kordhin karto sinnaanta dusha sare ee baasto qoyan oo cusub waxayna yaraynaysaa walxaha maraqa ku daadanaya inta lagu jiro karinta, taas oo la socota natiijada in caano fadhigu hoos u dhigo khasaaraha karinta. heerka baasto qoyan oo cusub;
Barootiinka ku jira caano fadhigu waxa uu kordhiyaa borotiinka burka, dufanka ku jira caano-fadhigu waxa uu si wax ku ool ah u wanaajiyaa xoogga baasto qoyan oo cusub, taas oo hagaajinaysa waxqabadka farsamaynta ee baasto qoyan oo cusub iyo hagaajinta dhadhanka baasto qoyan [25].Sidaa darteed, caano fadhigu waxa ay hagaajisay calalinta baasto qoyan oo cusub ilaa xad, taas oo dadka siinaya dhadhanka baasto qoyan oo cusub.
Maaddaama baasto qoyan oo cusubi ay aad iyo aad ugu caan baxayaan macaamiisha, dadku waxa ay sidoo kale aad iyo aad uga taxadaraan dhadhanka baasto qoyan.Daraasadihii ugu dambeeyay waxay muujinayaan in ay weli jiraan qaar ka mid ah cilladaha tayada baasto qoyan, gaar ahaan hagaajinta calalinta baasto qoyan.Sidaa darteed, sida loo hagaajiyo calallinta, dhadhanka iyo qiimaha nafaqada ee baasto qoyan oo cusub laga soo bilaabo dhinacyada tignoolajiyada farsamaynta iyo hagaajinta caanaha weli waa jihada cilmi baaris dheeraad ah mustaqbalka.
Waqtiga boostada: Nov-25-2022