Sida nooc ka mid ah baastada, nodles cusub oo qoyan ayaa leh astaamaha midab cusub oo jilicsan, dhadhan jilicsan, dabaq, dhadhan xoog leh, nafaqo iyo caafimaad, iyo cunno ku habboon iyo cunno fudud. Marka la barbar dhigo baastada la qalajiyey, noodles cusub oo qoyan ayaa leh faa'iidooyinka cusub ee cusub, dhadhan wanaagsan, iyo kharash wax soo saar oo hooseeya [1]. Waxaa dadka ka door bidaa dadka oo dhan, noocyadoodana aad bay u badan yihiin. Si kastaba ha noqotee, muddada dayactirka ee dhadhanka iyo dhadhanka noodles dhaqameedyada cusub ee qoyan guud ahaan waa mid aad u gaaban. Sida loo hagaajiyo dhadhanka hilibka qoyan ee cusub oo aan saameyn ku lahayn nolosha shelf weli waa caqabad.
Saamaynta ka shaqeynta tikniyoolajiyadda ee ku saabsan mudaaharaadyada qoyan ee qoyan
Tilmaamaha tikniyoolajiyadda dhaqameed ee dhoobada qoyan ee cusub guud ahaan waxaa ku jira jahwareer cayriin oo cusub, qafiif ah oo cajiin ah, heerkulka joogtada ah, kudhaca (sida dilitaanka.
1, saamaynta habka isku-darka baastada oo ku saabsan mudaaharaad cusub oo qoyan
Isku-darka xudunta ayaa ah qodob muhiim ah oo ku saabsan habka wax soo saarka ee noodles cusub oo qoyan, iyo qodobo ay ka mid yihiin habka, waqtiga iyo xawaaraha cajiinka lagu daro heerka kala firidhsan ee cajiinka [3]. Tayada habka isku-dhafka cajiinka ayaa si toos ah u saameeya tayada geedi socodka ku xiga iyo badeecada ugu dambeysa [2]. Qalabka ugu weyn waa mashiinka isku dhafka cajiinka.
Isku darka faaruqa ah ee qulqulaya waa qalab isku dhafan oo aad u sareysa sannadihii ugu dambeeyay. Sababta oo ah cadaadiska faquuqa waxaa lagu hayaa isku darka bur, kuleylka burku waa laga fogaadaa. Isla mar ahaantaana, biyaha cusbada, waxaa lagu buufiyaa qaab khalad ah oo ka hooseeya cadaadiska xun, iyo biyaha cusbada iyo burku si buuxda ayey isugu jiraan. Borotiinka ku jira burku wuxuu si buuxda u nuugi karaa biyaha waqtiga ugu gaaban. Caddadka biyaha lagu daray waxay noqon kartaa ilaa 46% ama in ka badan, sameynta shabakadda gluten-ka ugu fiican, oo ka dhigaya baastada ka badan bahal badan [2].
Li nin et al. [4] Waxay ku sameysay waxoogaa tijaabo ah oo ku saabsan faaruqa faaruqa ah, inta badan barashada faafinta vacum-ka iyo dusha sare ee guryaha jirka iyo kiimikada, makanaha microkatrat iyo qoyaan ee noodles qoyan oo cusub. Natiijooyinka ayaa muujinaya in kororka Vakum, astaamaha xudunta ee noodles cusub oo qoyan si weyn loo hagaajiyay (p> Marka faquuqa uu ahaa 0.06 MPA, noodles qoyan oo cusub ayaa muujiyay astaamaha ugu wanaagsan ee qoraalka.
Intaas waxaa sii dheer, natiijooyinka iskaanka microscopy electronishku waxay muujiyeen in faaruq iyo noodle ay ku keento qaab-dhismeedka isdaba-joog ah oo is haysta iyo qaab dhismeedka compackes oo cusub. Sida iska cad, cilmi baaristooda waxay muujineysaa in jaranjarada qalalaynta ay sii wanaajiso adkaanta baastada qoyan ee cusub illaa xad, sidaasna ay u hagaajiso suulka iyo jilicsanaanta noodles qoyan oo cusub.
Saamaynta qaaciidooyinka kaladuwan ee ku saabsan mudaaharaadyada qoyan ee qoyan
1, Saamaynta cuntada waxyaabaha lagu daro ee calalka ah ee calalka qoyan ee qoyan
Waqtigan xaadirka ah, waxyaabaha lagu daro cuntada ayaa si weyn loogu adeegsaday garoonka cuntada, oo leh dalabyo kala duwan oo kaladuwan iyo codsiyo kaladuwan. Waxaa jira 23 nooc oo ah waxyaabaha lagu daro cuntada ee china, oo noocyada ay gaareen wax ka badan 2000, oo adeegsigu wuxuu kor u kacay sanadka ugu dambeeyay [6]. Waxyaabaha lagu daro ee ku lug leh soo-qaadista noodle badanaa waxaa ka mid ah kor u qaadida gluten iyo diyaarinta enzyme (sida α-amalylase), iwm.
(1) Saamaynta la xoojinayo wakiilka marka loo eego musikiga aan qoyan karin
Awoodda cajiinka qoyan ee cusub ayaa si toos ah u saameeya cunidda ay u leedahay ilaa xad. Kormeer Gluten waa nooc ka mid ah cuntada lagu xirayo borotiinka si loo hagaajiyo waxqabadka gluten-ka iyo haynta gaaska. Sidaa darteed, ehelka gluten-ka wuxuu faa iido u leeyahay inuu hagaajiyo dhalalka noodles cusub oo qoyan.
1. Bur bur ah
Glutlen gluten, oo sidoo kale loo yaqaan 'gluten firfircoon', waa shey budo ah oo laga helo qamadiga iyadoo qalajinaya, burburka iyo hanaannada kale ee maandooriyaha biyaha lagu dhaqo. Waxyaabaha ugu waaweyn ee budada gluten waa glutenin iyo gliadin, oo leh biyo nuugaya, viscoutatic, kordhinno iyo astaamo kale. Waa dhagxan aad u fiican, oo si ballaaran loogu isticmaalo soo saarista rootida, baastada iyo waxyaabaha kale ee bur.
Niu Qiaojuan et al. [8] Waxaa lagu ogaaday in ku darista 0.8% Gluten-ka si weyn ayuu u wanaajin karaa sifooyinka adag iyo kuwa jilicsan ee noodles, wuxuuna yareyn karaa karinta lugoobka noodles. Wu yang [9] Marka la barbardhigo saameynta gluten, cusbo iyo xaynthan xanjo tayada karinta iyo tayada dareeraha qamadiga ee cusub ee ku saleysan go'aaminta saamiga buryada qamadiga oo dhan.
Baadhitaanka tijaabada ah ee WU ee waxaa lagu ogaaday in shabakada Gluten ee loo sameeyay inta u dhexeysa budada gluten iyo qamadiga ay si weyn u wanaajin karto xasilloonida dusha sare ee qoyan. Marka qaddarka dheertadu ay tahay 1.5% ~ 2.5%, waxa ku jira borotiinka iyo qiimeynta dareenka ee dusha sare ee qoyan ayaa si weyn loo hagaajiyay, badiyaa marka loo eego cunista iyo dabaqaadka.
Sidaa darteed, qaddar ku habboon oo ah budada gluten waxay hagaajin kartaa tayada unugyada qoyan ee cusub ilaa xad, si unugyada qoyan ee cusub ay muujiyaan jilicsanaanta.
2. Cassava wax laga beddelay istaarijka, sodium algonat
Gaaradii Cassava ee wax laga beddelay waxaa lagu heli karaa wax ka badal, waxaana loo isticmaali karaa sidii dhumuc weyn, xasilin, wakiilka haynta biyaha, wakiilka fidinta, iwm.
ALDIum AlgonacCat waa polanchacchar-ka laga soo saaray keelp ama Horsetail of algae brown. Molecule waxay ka kooban tahay βnuronic acid (β-nnuronic, m) iyo α-gulurononic acid (α - guluronic, g) wuxuu ku xiran yahay furayaasha (10]. Xalka aqueous ee sodium algoum wuxuu leeyahay viscosis aad u sarreeya waxaana hadda loo isticmaalaa sidii dhumuc weyn, xasilooni, emulsifier, iwm.
Mao Rujing [11] waxay u qaadatay bur qoyan oo cusub oo ah sheyga cilmi baarista, waxaana lagu bartay saameynta sedex nooc oo tayo leh sida kuwa wax laga beddelay istaarijka, sodium algonave iyo gluten ee ku saabsan astaamaha bur-ka-dhawaqa. Natiijooyinka ayaa muujinaya in markii ay ka kooban tahay istaarijka Cassava ee wax laga beddelay ay ahayd 0.5%, sodium algonat wuxuu ahaa 0.4% iyo Gluten wuxuu ahaa 4%, noodlesyada qoyan ee cusub waxay leeyihiin astaamo tayo leh oo dhala leh. Waxqabadka ugu weyn wuxuu ahaa in biyo nuugista biyuhu ay hoos u dhacaan, halka adkaanta, qudhmada iyo cunidda la hagaajiyay.
Natiijooyinka ayaa muujinaya in koontaroolka gluten kor u qaadida (tapium-ka is-barbardhiga istaarijka, sodium algonat iyo Gluten) waxay wanaajiyeen calafyada noodles qoyan oo cusub ilaa xad aad u badan oo qoyan.
(Ii) Saamaynta Ampylase ee ku saabsan mudaaharaadyada qoyan ee qoyan
Ku salaysnaan α- astaamaha Ammal, shi yahanpei et al. [12] Wuxuu bartay saameynta xaddiga kaladuwan ee α- saameyn ku yeelata ammaanta ee tayada noodles qoyan oo cusub. Natiijooyinka ayaa muujinaya in: α- kor u kaca tirada Afylase ee lagu daray, gaar ahaan marka α α α α ay tahay in lagu soo rogo α- la cuna, taas oo sidoo kale cadeeyay in αaa-αyl thes ay faa'iido u leedahay in la hagaajiyo dhalaalka gulufadka qoyan ee cusub.
2, Saamaynta budada xabadka ee Shiinaha
Chestnut wuxuu leeyahay howlo badan oo caafimaad. Waxay ka kooban tahay aashito dufan leh oo aan fiicnayn, oo nidaamiya burooyinka dhiigga. Dadka qaba dhiig karka iyo cudurka wadnaha ee wadnaha, waa cunno tonic wanaagsan [13]. Iyada oo ah beddelka burcadda ee bur bur, oo ah burcadda Shiinaha ayaa inta badan ka kooban karbohaydraytyo adag, oo leh astaamaha Tilmaamka Ghlemic-ka ee hooseeya, gluten free, thluttore-ka weyn ee ku jira [14].
Ku darista qaddar sax ah oo ah budada xabadka ee caano cagaaran oo cusub oo aan ku xoojin karin noocyada baastada qoyan ee cusub, laakiin sidoo kale kor u qaad qiimaha nafaqada ee noodles qoyan oo cusub.
Li Yong et al. [15] Waxaa lagu sameeyay baaritaano cilmi baaris ah oo ku saabsan saameynta budada xabadka oo dhan ee tayada noodles qoyan oo cusub. Natiijooyinka ayaa muujinaya in adkaanta, cunista iyo dhalalka noormada qoyan ee cusub ay kordheen ka dibna ay hoos u dhacday kororka budada budada ee chestnut, gaar ahaan marka wadarta guud ee loo gaaro guud ahaan 20%, astaamaha qaab dhismeedka uu gaadhay waxa ugu fiican.
Intaa waxaa dheer, Li Yong et al. [16] Waxay daraasad ku sameysay istaarijka ku yaal istaarijka hawada ee cudurka vittro ee bur cusub oo qoyan oo qoyan. Natiijooyinka ayaa muujinaya in: Wadarta guud ee istaarijka iyo istaarijka isku dheelitiran ee bur bur ah oo cusub oo bur ah oo leh bur bur ah oo tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib ah. Ku dar darida dhammaan daqiiqadaha xabadka ayaa si weyn hoos ugu dhigi kara istaarijka iyo tusaha sonkorta (GI) ee bur cusub oo nadiif ah oo qoyan. Marka lagu daro dhammaan bur-ka xabadka ka badan 20%, waxay ka beddeli kartaa bur bur ah oo qoyan oo qoyan oo ah cunno aad u sarreysa (EGI> 75) Cunnada Dhexe ee EGI (55)
Guud ahaan, qaddarka saxda ah ee budada xabadka oo dhan waxay hagaajin kartaa dhalalka noodles qoyan oo cusub oo yareyn kara istaarijka iyo tusaha sonkorta iyo tusaha sonkorta ee aan ku dhagan karin noodles qoyan oo cusub.
3, saameynta bur ee calalka cagaaran ee qoyan
(1) Saamaynta cabirka walxaha walxaha bur ah ee calalka ah ee bur cusub oo qoyan
Dour bur ah waa sheyga ugu muhiimsan ee wax soo saarka bur ah oo cusub oo qoyan. Duufaynta cabirkeeda iyo tirada walxaha ka duwan (oo sidoo kale loo yaqaan 'pour' ayaa lagu heli karaa nadiifinta, waraabinta qamadiga, saqafka, safka, laakiin geedi socodka kale, laakiin geedi socodka weelka, laakiin geedi socodka kale, laakiin geedi socodka kale, laakiin hanaanka lagu dhaco),
Cabbirka hadhuudhka ee bur-ka qamadiga waa mid ka mid ah qodobbada muhiimka ah ee saameeya tayada bur cusub oo qoyan, iyo cabirka hadhuudhka ee burku wuxuu kuxiran yahay si sax ah wax looga qabto.
Qi Jing et al. [19] Baadhisay oo tijaabisay qaab dhismeedka, dareenka, jirka iyo kiimikada iyo kiimikada ee bur cusub oo qoyan oo laga sameeyay bur ah oo leh cabbir ka kooban walxaha kala duwan. Natiijooyinka cilmi baaristu waxay muujinayaan in adkaanta, qudheeda, wadashaqeynta, dhalaashaha iyo adkeysiga buryada qoyan ee cusub, gaar ahaan astaanta dareeraha burcadda ee ay ka samaysan yihiin daqiiqado inta u dhexeysa 160 ~ 180.
Natiijooyinka waxay muujiyeen in cabirka hadhuudhka ee bur bur bur ah uu saameyn weyn ku yeeshay astaamaha cuncunka maqaarka ee noodles qoyan oo cusub, kaas oo sidoo kale aad u saameeyay calalka noodles qoyan oo cusub.
(2) Saamaynta kuleylka qalalan ayaa lagu daweeyey bur ah caano bur ah oo cusub oo qoyan
Daaweynta kuleylka qalalan ee ku habboon ee burku kaliya ma dhisan karo oo keliya qoyaanka bur, ku dilo sheybaarta iyo ukunta bur, laakiin sidoo kale firfircoonida enzymes bur [20]. Waxyaabaha ugu weyn ee saameeya astaamaha kubadaha foomamka waa borotiinka gluten borotiinka iyo molecules-ka istaarijka ee bur. Daaweynta kuleylka qalalan ayaa polympherit glulyrizererize gluten, oo saameyn weyn ku yeelata astaamaha ku saabsan burcadda [21].
Wang Zhizhong [22] ayaa wax bartay oo tijaabiyey noordo cusub oo qoyan oo laga sameeyay qalalan oo kuleylka lagu daweeyay bur. Natiijooyinka waxay muujiyeen in xaaladaha qaarkood, qalalan oo kuleyl lagu daweeyo runtii waxay hagaajin kartaa adkaanta iyo calacadaha aan qoyaan, waxyarna yareyn kara xargaha iyo adkeysiga ciidda cusub. Xooggeeda iyo calallashadeeda ayaa gaadhay ugu badnaan 120 ℃, iyo waqtiga kuleylka ugu fiican ee adag ee adag waxay ahayd 60 daqiiqo, waqtiga ugu wanaagsan ee daaweynta kuleylka ah waa 30 daqiiqo. Tani waxay cadeysay in caano cusub oo bur ah lagu wanaajiyo bur kuleylka kuleylka qalalan illaa xad.
4, saamaynta yogurt ee calalka ah ee calalka qoyan ee qoyan
Yogurt waa nooc ka mid ah badeecada curd ee ay soo saartay halsano iyo beero bakteeriyada gaarka ah ee lactica acid. Waxay leedahay dhadhan wanaagsan, qiime nafaqo oo sareeya, dheefshiidka fudud iyo nuugista, waxayna hagaajin karaan flola xiidmaha oo nidaaminta shaqada caloosha (23].
Yogurt kaliya ma heysto dhammaan nafaqooyinka dabiiciga ah ee caanaha cusub, laakiin sidoo kale waxay soo saari kartaa fiitamiinno kala duwan oo lagama maarmaan u ah nafaqada aadanaha inta lagu jiro halsano B1, Vitamin B2 iyo fiitamiin B2 iyo fiitamiin B2 iyo fiitamiin B2. Sababo la xiriira halsanooyinka bakteeriyada lactac acid, intaad hagaajinayso nafaqooyinka, waxay sidoo kale soo saartaa qaar ka mid ah walxaha jirka ee firfircoon, oo si weyn u nidaaminaya howlaha jirka [24].
Li zhen et al. [25] Cusboonaysiisay arjiga yoghurt ee noodles qoyan oo cusub, oo laga sameeyay falanqaynta dareeraha ah ee ku saabsan noodles qoyan oo cusub lagu daray yoghurt. Natiijooyinka ayaa muujinaya in kororka yoghurt lagu daray, adkaanta iyo cunista noodlesyada qoyan ee cusub si tartiib tartiib ah loo kordhiyo, halka cod-galka, qudhunka iyo adkeysiga oo tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib tartiib ah ayuu u yaraaday. Adkeynta iyo cunista noodles waxay si tody ula xiriiraan dhadhanka baastada. Nooca leh xoog weyn oo xiirid ah ayaa ka sii xoog badan oo ka badan (26].
Waxay falanqeeyeen in isbedelka ay sababi karto labada arrimood ee soo socda:
Marka hore, oo ah kororka saamiga yogurt, xaddiga biyaha lagu daro unugyada qoyan ee cusub ayaa si tartiib tartiib ah u yaraanaya, iyo waxyaabaha biyaha hooseysa waxay sababi doonaan cajiinka si adag, sidaa darteed adkaanta noormaha qoyan ee cusub ayaa sii kordhaya;
Midda labaad, aragtida unugyada qoyan ee cusub waxay ka tarjumaysaa jilicsanaanta dusha sare ee baastada qoyan ee cusub. Muuqaalka weyn, oo ah walxaha istaarijka badan ee ku dhegan dusha unugyada qoyan ee cusub, iyo walxaha badan ee ku soo qulqulaya maraqa inta karinta ah.
Muuqaalka unugyada qoyan ee cusub ayaa si weyn hoos ugu dhacday ka dib markii lagu daray yogurt, taasoo muujineysa in lagu daro yogurt ee dusha sare ee qoyan, taas oo la jaan qaadaya natiijada yogurt ay yareeysay youurt-ka oo aan ka karineynin baastada qoyan ee cusub;
Borotiinka yogurt ku jira borotiinka bur, oo baruur ku jira yogurt waxay si wax ku ool ah u hagaajisaa xoogga noodlesyada qoyan ee cusub, taasoo ka wanaajisa muuqaalka makaanikada ee noodles qoyan oo cusub [25]. Sidaa darteed, yogurt waxay wanaajisay dhalalka unugyada qoyan ee cusub ilaa xad, siinta dadka si fiican u dhadhamiyaan sandles qoyan oo cusub.
Maaddaama noodles qoyan oo cusub ay aad u caansan yihiin macaamiisha, dadku sidoo kale waxay bixiyaan feejignaan badan oo dheeri ah dhadhanka cunnada qoyan ee cusub. Daraasadihii ugu dambeeyay ayaa muujinaya inay weli jiraan wax qabadyo ah oo ku jira tayada baastada qoyan ee cusub, gaar ahaan horumarinta cunista unugyada qoyan ee cusub. Sidaa darteed, sida loo wanaajiyo jilicsanaanta, dhadhanka nafaqada iyo qiimaha nafaqada ee hilibka qoyan ee qoyan ee laga soo bilaabo dhinacyada tikniyoolajiyadda tikniyoolajiyadda iyo hagaajinta qaaciddada ayaa wali ah jihada cilmi baaris dheeraad ah mustaqbalka.
Waqtiga Post: Noven - 25-2022